Ementa:
Tecnologia da produção de pão: avaliação da qualidade da farinha; ingredientes básicos e opcionais, aditivos e coadjuvantes; etapas do processo; qualidade do produto final.
Bibliografia:
Básica
CAUVAIN, S. Technology of Breadmaking. Birkhäuser: Springer, 2015. 3a ed., 408p. (E-book)
CLERICI, M. T. P. S. Bread Consumption and Health. New York: Nova Science Publishers, Inc, 2012.
EL-DASH, A.A.; CAMARGO, C. de O.; DÍAZ, N.M. Fundamentos da tecnologia de panificação. São Paulo, SP: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 1982. 349p.
GIOIA Jr., L.C.; GANANCIO, J.R.C.; STEEL, C.J. Food Additives and Processing Aids used in Breadmaking. In: Desiree Nedra Karunaratne & Geethi Kaushalya Pamunuwa (Eds.). Food Additives. Rijeka: InTech open access publisher. Chapter 6, p.147-166, 2017.
SLUIMER, P. Principles of Breadmaking: Functionality of Raw Materials and Processing Steps. St. Paul: AACC, Inc. 2005. 212p.
STAUFFER, C.E. Functional Additives for Bakery Foods. New York: Van Nostrand Reinhold, 1990.
ZHOU, W.; HUI, Y.H. (Eds.) Bakery Products Science and Technology. Chichester: John Wiley & Sons, Ltd., 2014. 2a ed., 761p. (E-book)
Complementar
Artigos científicos de revistas indexadas.
Legislação Brasileira e outras.
Ano de Catálogo: 2020
Créditos: 5
Número mínimo de alunos: 10
Número de alunos matriculados: 11
Tipo Oferecimento: Regular
Local Oferecimento:
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