Ementa:
Estudo das propriedades funcionais dos componentes da carne e ingredientes em produtos cárneos processados. Parâmetros que influenciam as propriedades funcionais (capacidade de retenção de água, gelificação, formação de emulsão) de componentes da carne e ingredientes. Oxidação lipídica em produtos cárneos reformulados. Interações entre componentes da carne e ingredientes funcionais.
Bibliografia:
Nollet, M. L.; Toldrá, F. Advanced Technologies For Meat Processing. Leo CRC Press 2006.
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Spickett, C. M.; Forman, H. J. Lipid Oxidation in Health and Disease. CRC Press 2015.
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Hui, Y . H . Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition. CRC Press 2012.
Ano de Catálogo: 2018
Créditos: 4
Número mínimo de alunos: 5
Número de alunos matriculados: 12
Tipo Oferecimento: Primeira parte do semestre
Local Oferecimento:
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